Anthony Bourdain, pasión y amor culinario por México

Por Valeria Bigurra Peñavera
Lunes, 11 de Junio del 2018, 12:00 hrs.

El chef siempre defendió a los inmigrantes mexicanos en EE.UU.

El pasado 8 de junio el mundo despertó con la terrible noticia de que el chef estadounidense Anthony Bourdain se había quitado la vida en Francia, donde grababa un episodio de “Parts Unknown”, el programa de viajes y gastronomía de la cadena CNN.

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Bourdain siempre se mostró como una persona irreverente y aventurera, que apoyaba causas como el #MeToo y luchaba por los derechos de los inmigrantes, en especial a los mexicanos, a quienes consideraba el corazón de la industria culinaria de Estados Unidos.

Incluso en 2017, para estrenar la novena temporada de “Parts Unknown” realizó un programa desde Los Ángeles que estaba dedicado exclusivamente a la cocina latina, en el que señalaba que pasó la mayor parte de su vida como cocinero trabajando con mexicanos.

En sus redes sociales siempre se vio su apoyó a los mexicanos y a la comida mexicana, pero quizás su muestra de apreció más grande fue una entrada que escribió en el blog de su programa en mayo de 2014, cuando realizó un episodio basado en México.

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A continuación les dejamos la carta de amor a México y a los mexicanos que Anthony Bourdain escribió:

“Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.

Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.

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A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están "robando empleos estadounidenses". Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.

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Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.

Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.

Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.

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Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacerse, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.

Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos chefs de las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

En los años que llevo haciendo televisión en México, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el día de trabajo. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas.

Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, qué lugar extraordinario es este.”

Si quieren leer el texto original pueden ingresar al blog de Anthony Bourdain.

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